春の兆し和食ランチコース

三寒四温と言いますが、このところ暖かい日々が続いております。
そんな陽気にランチのおもてなしを承りました。

春の訪れを探しにいつもの産直店廻りで、早春の食材をあれこれ仕入れてきました。
あれもこれもと買いたいものは多々あるのですが、まずは春を感じる物を選びます。

お店を廻る道すがら、大体のメニューは決まってしまいます。
今回のお客様はお肉よりも、お魚にお野菜料理をご希望なので、前菜に主菜に甘味が決まると、後は繋ぎの料理を考えるだけです。

お連れ様はわざわざ壱岐から博多経由で来られた方で、私の所にランチしに往復されると言いますから、実に有難い機会をいただきました。

さてそのコースの内容は

前菜5品

平目のカルパッチョ 春菊ドレッシング

平目の薄切りを春菊の香り活かしたドレッシングで和えます。
3色の人参を天盛りに飾ります。

筍と甲貝の若布とろろ掛け

蒸した甲貝と若布、それに焼き色つけた春の代表的な味覚の筍を寒天で寄せました。
香り豊かな採れたて若布もこの季節の走りです。
とろろ風のドレッシングにし風味を足します。

菊芋のコロッケ 黒酢マヨネーズ

蒸して潰した菊芋に炒めたポワローの微塵切りと桜海老を加えてコロッケにしました。
これには黒酢を足したマヨネーズがよく合います。

風呂吹き大根 蕗の薹味噌焼き

これも春の先駆け蕗の薹。
独特の苦味も田楽味噌に混ぜ込めば、さほど気にならず淡白な風呂吹き大根を引き立てます。

鱸の菜種焼き

鱸の切り身を幽庵地に浸け焼き上げたものに、若草色のブロッコリーの下地と、マヨネーズ和えの黄身を塗り付け軽く焼きます。
菜種を模したこの料理も春の風情を感じさせます。

以上の前菜に続き

茶碗蒸し

具材は牡蠣に鶏肉、筍に椎茸に銀杏でした。匙を入れるとジュワ〜と、お出しが上がってくる柔らかさに仕上げます。

白菜の博多蒸し

たびたび献立に上がる博多蒸しですが、今回は山芋も加えよりしっとりとした仕上がりです。
干し椎茸に少し中華っぽい味付けを施し、コースの流れに変化を入れました。

メジナ（黒鯛）のお煮付け

脂が乗った黒鯛はお煮付けにしました。
中はまだ白身が残るふっくらとした仕上がりです。
汁に浸しながら頬張ると、絵も言えぬ口福が広がります。

ちらし寿司と里芋のお味噌汁

ご飯はお寿司とし、里芋と九条葱のお味噌汁にしました。
お魚とお味噌汁の器は、丁度いま満開になりました梅の花の紋様を選びました。

甘味と珈琲

今回は朱欒（ザボン）と赤ワインの寒天寄せに、桑茶のムースケーキ粒あん添えをご用意しました。
金柑の甘露煮と苺を添えます。

まだまだ朝夕は冷える日がありますが、日一日と春の日差しが増し身体をほぐしていきますね。
もう春はそこまでやって来てますよー！

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