新年明けましておめでとうございます。
今年もどうぞご贔屓の程よろしくお願いいたします。

その明けて最初のお客様は洋風コース料理のおもてなしでした。
昨年末にお母様の90歳の誕生日をお祝いするランチ会をご希望でしたが、年を跨ぎこの度その機会が実現しました。

高齢を感じさせないその闊達なご様子に感心し、『珍しいものをたくさんいただきました』とのご感想に有り難くも嬉しく感じました。

ご両親にお嬢さん連れてのご来店ですから、老若男女に喜んでいただける料理と食材を探しに仕入れに行きました。初売り・寒の入りの時期と言っても、店頭の菜花などの春の兆しを感じさせる食材が目に入ります。

それに朱欒や晩白柚にユウコウと云った柑橘類も出回っており、デザートはぜひこれにしようと決めました。
迎春に当たり買い込んでいた百合根や七草に金時人参も併せて使うことにしました。

エソのムースと西貝のタルタル　ブロッコリーソース

さて本日の献立の前菜は、蒲鉾に使われる白身魚エソをムースにし、西貝とエソの切身をマヨネーズに粒マスタードと、茹で卵で調味したタルタルを添えました。
ソースには旬のブロッコリーを使いました。
まもなく梅が咲き始める時期ですから、先取りして赤大根を花弁に見立て飾ります。

榎茸の香りスープ　椎茸の辣油添え

スープは榎茸をポタージュにして、アクセントとして干し椎茸に大蒜と唐辛子で作った少しピリ辛のソースを添えました。
香り立つ中にちょっと刺激が加わり一風変わった趣向になりました。

イトヨリと牡蠣のヴァンブランクリームソース

続く魚料理は大粒の牡蠣をイトヨリ鯛のフィレで巻き、オリーブ油でソテーした後に白ワインを効かせたクリームソースに仕上げました。
ワインの酸味とバターと生クリームの豊かな風味が味わえる一品です。
付け合わせに菜花と白蕪それに南瓜のソテーを添えました。

サラダメランジェ

口直しとして、色とりどりのお野菜を使ったメランジェサラダを挟みます。
長崎近郊の隠れキリシタンの山村で栽培されてきたと言う、柑橘のユウコウをベースにドレッシングを作りました。

豚バラ肉の角煮　七草のバターライス添え

お肉は豚バラ肉をバルサミコ酢や赤ワイン等で柔かく煮込み、金柑の甘露煮で甘味に酸味にまろやかさを足しました。
付け合わせには冬瓜と百合根それに菠薐草のグラッセを散りばめます。
7日は七草粥の行事食ですから、バターライスに混ぜ込み消化の一助になればと考えました。

晩白柚と赤ワインの寒天寄せ　ユウコウ皮蜜煮

さあ締めのデザートは晩白柚と赤ワインの寒天寄せです。
どちらの甘さも控えめでジューシーな食感の合間に、ユウコウの皮を蜜煮にして砂糖漬けにしたものを添えましたので、苦味と甘みを楽しんでいただけたと思います。

この季節この時期に出回る旬の食材を前に、お客様のお顔を頭に浮かべながら、あれこれとメニューを考えるのはなんとも至福の時です。
今年もおもてなしの、また料理教室のお客様をお迎えし、こんなひと時を楽しみながら、口福をいただけることは幸せなことです。
この口福を多くの方々にお裾分けしたい…これこそが今年一番の願いです。