美味い魚料理を作れるようになりたい！と親子で通ってこられるOさん。
何気なくラーメンの話しから、坦々麺を次回習いたいとなりました。
じゃあ、炒飯や青椒肉絲なども一緒に教えて欲しいとリクエストをいただきました。

担々麺

担々麺は鶏挽肉を炒め醤油やオイスターソースで味付けします。
スープは市販のちゃんぽんスープを器に振り入れ、好みの量のオイスターソースに胡麻油に豆板醤などを追加します。
豆乳や牛乳を入れるとマイルドになります。

中華麺を指定の時間より早めに茹でて、茹で汁ごと調味料を入れた器に注ぎます。
私は茹で汁ごと使ったスープが好みですが、トロミがつくのが嫌な方は湯を切り、お湯でスープを作ると良いですね。

炒飯

炒飯は大蒜や生姜や長葱の白い部分を微塵切りに、味のアクセントに搾菜それにベーコンと卵が主な材料になります。
家庭では中華料理屋さんのような強い火力が望めませんから、フライパンは前もって火に掛け熱しておきます。

ラードがあれば良いですがやや多めの油で、まず卵を入れお玉で細かく掻き混ぜます。
こちらを一旦フライパンから出して、野菜にベーコンを炒めご飯を投入した後、最初に炒めた卵を入れ強い火力のまま、中華だしの素やオイスターソース等で味付けします。

鶏の青椒肉絲風

さあ次は鶏肉の青椒肉絲風です。牛肉で作ることが多いこの料理は鶏肉や豚肉でも応用が効きます。
今回は鶏手羽元を開き細切りにします。ハラミやセセリなどもオススメです。
野菜は大蒜に生姜以外に、二色のピーマンに茸に長葱などを準備します。

合わせ調味料と云って火力とスピードが命の中華料理では、味付けするものを前もって合わせておきます。
この料理はオイスターソースがメインの味付けになりますから、これに豆板醤や胡麻油に水溶き片栗粉と中華だしの素それに濃口醤油を合わせます。

熱したフライパンに胡麻油を入れ鶏肉を炒め7分くらい火が入ったところで一旦出します。
次に香味野菜を炒め他の野菜を炒めたら鶏肉を戻し、合わせ調味料を一気に入れ味をなじませとろみをつけ完成です。

麻婆茄子

最後は麻婆茄子ですがこれも合わせ調味料をまず準備します。
この料理のメインの味は甜麺醤です。
中華の甘味噌ですが、これに胡麻油や水溶き片栗粉に中華だしの素そしてオイスターソースを合わせておきます。

まず香味野菜を炒めたら豚挽肉を炒めます。
茄子は180度くらいの温度で一旦油通したものを、肉を炒めた鍋に入れ合わせ調味料で仕上げます。
茄子は油に入れて3秒ほどで引き上げます、長居すると色が冷めてしまいます。