唐揚げを学ぶ料理教室

23日はお勤め帰りのNさんの4回目の教室でした。

魚釣りと料理得意な彼と結婚予定のNさんは、基本的な家庭料理を身につけたいというご希望です。
和洋中の代表的な家庭料理をお教えする中で、今回はどなたも大好きな鶏の唐揚げと出汁巻卵をご紹介しました。

この二つの献立に菠薐草の白和えに茸の味噌汁を組み合わせて、ご飯の3分搗きを炊いたものです。

まずは献立の内容と限られた時間内に手際良く作るための手順を説明します。

この段取りを考えずに始める方がいかに多いか…Nさんもちょっと驚いた様子。

私のところではご飯は旧式の電気炊飯器で炊きますから、約45分程時間が掛かります。
そんな訳で先ず洗米し、水加減して置いてから、スイッチを入れます。
それから鍋に水と出汁パックを入れ、味噌汁と出汁巻卵用のお出汁を取ります。
出汁巻卵用は別にして冷ましておきます。

今日の唐揚げは手羽元での塩胡椒味と、股肉での醤油たれ味の2種類です。
生姜と大蒜を擦り下ろした甘辛の醤油たれを作り、一口大に切った肉を半時間ほど漬け込みます。
そして付け合わせの千切りキャベツを刻み、水に放ちます。

白和え

さぁ、次は白和えの和え衣の準備です。

白胡麻をほうろくで炒り香り立たせたものを、摺鉢に移し五分摺リ更にきび砂糖と合わせます。
予め重しで水切りしていた絹漉し豆腐をほぐし入れ、西京白味噌と薄口醤油で調味します。

陸揚げした菠薐草をカットして、干し椎茸と蒟蒻の旨煮に、大根と人参の塩揉みしたものをこの和え衣に入れて完成です。

器に天盛りにし細切りの柚子を飾ります。

出汁巻卵

次に出汁巻卵です。

常温に戻した卵に冷まして置いた出汁汁を合わせ、酒と味醂と薄口醤油に塩で調味します。
箸を入れるとじんわりと出汁が染み出る仕上がりが理想ですが、出汁が入る分慣れないと上手く巻けません。
まずは卵焼きから練習ですね。

唐揚げ

さぁ、唐揚げを揚げましょう。

まずは骨付き肉そして汁気切ったたれ漬けをからりと揚げます。
最後に火を強め二度揚げがコツですね。
次に酒蒸しした茸に油抜きした薄揚げを出汁で煮て、味噌を溶き味噌汁も完成です。

さあ、熱いうちに盛り付けしましょう。

キャベツにレモン添えて唐揚げを並べ、巻き簾に取った出汁巻卵をカットし小皿に。
ご飯に味噌汁にお漬物、白和えをお盆にセットしたら完成です。

いつもはお昼のお弁当に入っている、お母さん手作りの卵焼きの食感と比べて、柔らかくジューシーなのに目を見張っていらしたのですが、解いた片栗粉を入れるやり方もご紹介しました。

唐揚げのバリっとした食感もココナッツオイル使うと再現できること、一食の中での味の緩急や味付けがダブらないように注意することなどもお伝えしました。

これまで習った料理を、年末年始に家で復習すると約束して終わりにしました。