つい先日雛祭りを過ぎだばかりですが、このところずいぶんと暖かく春本番を思わせる陽気です。

今年は桜の開花は早まるようですね。

今日はコースのお客様をおもてなし致しました。

息子さんに料理を身につけさせたいと、あちこち教室を探している中に、私の教室に興味惹かれたそうです。

一度食事に行ってみようとなり、90歳になるお母様と息子さんお二人をお連れになり、お越しになりました。

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庭の土手や近くの公園から摘み採ってきた、蕗の薹や土筆それに蓬にクレソンが有り余る程で、いつもの仕入れ先の産直店にも、春の食材がたくさん並びます。

さあ今回の創作料理は古い染付皿をベースに、萩焼の角切り小皿に冷製の『甲貝の寒天寄せ若布ドレッシング』を。
硝子茶器にカラフルな『春野菜の酢漬け』を盛ります。

甲貝の寒天寄せ若布ドレッシング

春野菜の酢漬け

温製は先日笠原将弘さんから習った『がめ煮風チキンソティ』と、『馬鈴薯とスナップ豌豆のコロッケ ブロッコリーソース』でした。

がめ煮風チキンソティ

馬鈴薯とスナップ豌豆のコロッケ ブロッコリーソース

榎木茸のポタージュスープ 干し椎茸の辣油添え

次にスープとして『榎木茸のポタージュスープ 干し椎茸の辣油添え』です。

イトヨリ鯛の塩麹焼き 蕗の薹と赤蕪のソース

魚料理が『イトヨリ鯛の塩麹焼き 蕗の薹と赤蕪のソース』でした。
土筆とクレソンをあしらいます。

猪肉の東坡煮

お肉は今回も『猪肉の東坡煮』を準備しました。
多少圧力鍋で煮込む際に、獣臭がきつかったのですが、何とか気にならないまでのとろける仕上がりになりました。朱欒の砂糖煮のあまみと苦味が良い感じです。

帛紗包み&蓮根と下足の真薯と菜花のお澄まし

ご飯は土筆の混ぜご飯を薄焼き卵で『帛紗包み』にし、汁は『蓮根と下足の真薯と菜花のお澄まし』としました。

チョコレートムース金柑ジュレ&焼き林檎の檸檬ソース

締めのデザートは『チョコレートムース金柑ジュレ』と、『焼き林檎の檸檬ソース』をお楽しみいただきました。

土筆に猪肉はどなたも初めて口にされたそうで、春の苦味ある野草の味、冬季に脂肪蓄えた野生の肉の、滋養豊かな味わいに満足された様でした。

今日の様なコースのお客様のお食事時間は約1時間半程ですが、私が仕入れから仕込みにお迎えの設えに至る準備には、ゆうに10倍以上の時間が掛かります。

では時給はいくら？と計算するのは野暮というものですが、お客様のご要望に合う様に、あれこれ食材の取り合わせや、春らしい色味を探すのは楽しくもあり、遊びの要素もあるのかも知れませんね。

雛祭りは過ぎましたが、魚料理に表現したように、雛餅の色使いの白・緑・赤を意識したり、帛紗包みの土筆ご飯もその遊びの一つです。

春は黄色の花々が美しく大好きな季節です。
蝋梅に水仙や山吹、そしてこのアカシヤも綺麗ですね。
桃と一緒に活けてみましたが、色のコントラストが楽しめますね。

最近つくづく思う事に、美味しいものは選ぶ食材と調味料で決まる！

当たり前と言えばそうなのですが、調理技術云々よりもやはり旬のもので鮮度良く、本物の調味料にまず外れはありません。

まずはこの2点にこだわり、しっかりとした目利きを目指す事で料理の向上は図れます。

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